김치를 김치답게 하는 유산균

김치 블로그/김치 스토리   -  2007/05/22 18:47

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김치를 김치답게 만드는 주인공은 바로 유산균. 요구르트에나 있는 것으로 생각하는 유산균이 김치에도 있답니다. 따라서 유산균의 좋은 점이 김치 속에도 그래도 있다는 것 쯤은 대강 짐작하실 수 있겠지요? 사실 김치의 효능 대부분은 유산균 때문에 얻을 수 있는 거랍니다.

실제로 유산균은 변비와 설사를 예방하고 치료하며 장기적으로는 암과 노화를 예방한다고 알려져 있습니다. 또한 비타민을 만들고 콜레스테롤을 떨어 뜨리며 면역력을 강화시키는 한편 소화가 잘 되게 도와주기도 하지요. 이렇게 놓고 보면 마치 유산균이 만병통치약 같지요? 그 만큼 몸에 좋다는 얘기입니다.

흔히 유산균 하면 다 같은 걸로 생각하지만 사실은 유산균도 종류가 무척 다양하답니다. 그 중에서도 김치에 들어 있는 유산균은 크게 두 가지 종류를 꼽을 수 있는데 류코노스톡과 락토바실루스가 그 주인공입니다.

류코노스톡은 동그랗게 생긴 유산균의 한 속인데 발효를 시키는 주인공입니다. 즉 김치를 익히는 역할을 하는 유산균이라는 뜻입니다. 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도하는 유산균으로 덱스트란이라는 식이 섬유를 스스로 만들어 낸다고 합니다. 덱스트란은 막힌 혈관을 뚫어주는 혈전용해제로 사용된다는 군요. 실제로 깍두기를 먹다 보면 끈적끈적한 국물이 생길 떄가 있지요? 이것이 덱스트란으로 채소에서 얻을 수 있는 식이섬유처럼 변비 예방에 큰 도움이 된다고 합니다.

락토바실루스는 길다란 막대기 형태의 유산균으로 김치에는 락토바실루스 플라타룸과 락토바실루스 브레비스라는 유산균이 들어 있습니다. 이 균들은 김치가 충분히 발효되어 신맛이 날 때 나타나는데 내산성과 내담즙성이 강하다는 특징이 있습니다. 즉 김치가 익은 이후에 주로 활동하는 균이라는 거지요. 유럽에서는 야쿠르트에 첨가하는 균이기도 합니다.

김치에 굳이 무슨 균이 있는지 몰라도 상관 없지만, 기왕이면 잘 알아두는 것도 나쁘지 않을 듯 합니다. 김치의 비밀, 우리가 정말 모르고 있는 것들이 많거든요. ^^

2007/05/22 18:47 2007/05/22 18:47
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