양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #1 기사에서 이어집니다.

한국 김치의 맛을 내는 고춧가루

다른 양념도 다 중요하지만 고춧가루는 김치의 매운 맛과 붉은 색을 나게 한다는 점에서 그야 말로 대표 양념이라 할 수 있다. 실제로 고춧가루는 임진왜란 이후 우리 민족이 가장 많이 먹는 양념인데, 한 통계에 따르면 연간 한국에서 생산, 소비되는 고추는 약 16만 톤 수준이며 수입되는 고추까지 합하면 약 20만 톤 정도가 소비된다.

고추에는 각종 당류는 물론 카로티노이드 계통의 색소 비타민과 캡사틴의 적색소 물질, 그리고 캡사이신이라는 매운 맛 성분이 들어 있다. 얼마 전까지만 해도 캡사이신의 매운 맛이 암을 유발하기 때문에 맵게 먹지 말아야 한다는 얘기가 있었는데 이는 틀린 정보로 밝혀졌고 오히려 최근에는 캡사이신이 몸에 흡수되면서 체지방을 분해시킨다는 연구 문헌이 발표되어 다이어트 식품으로 각광을 받고 있기도 하다.

고춧가루, 위생과 청결이 무엇보다 중요

다 아는 것처럼 고춧가루는 고추를 빻아 만든다. 잘 익은 고추를 수확한 후 햇볕이나 고열로 말려서 건조하고, 빻아서 가루를 만드는 것이다. 그런데 이 과정에서 고추는 각종 미생물이나 오염 물질에 노출될 가능성이 많다. 실제로 소위 말하는 태양초를 만들려면 고추를 노지에 널어 말리는데 이 과정에서 먼지를 비롯해 다양한 오염 물질이 들어간다. 대게는 이렇게 말린 고추를 곧바로 가루로 만들기 때문에 고춧가루에는 여러 잡균이 남아 있을 수 밖에 없는 일. 이렇게 잡균이 들어간 고춧가루로 김치를 담그면, 김치가 익는 도중에 잡균이 번식하면서 배추의 조직을 무르게 하고 김치의 색깔도 검게 만드는 것은 물론 결국 김치 맛도 망치는 것이다.

따라서 고춧가루를 만들기 전에 반드시 고추를 마른 행주 등으로 깨끗이 닦고 깨끗한 공장에서 고춧가루를 만들며 냉동 보관해야 잡균의 번식을 막을 수 있다. 특히 고춧가루에는 적당한 수분과 당 성분, 무기질, 비타민 등이 들어 있어 미생물이 자라기 좋다. 때문에 이러한 미생물이 자랄 수 없도록 냉동 보관해야 하는 것이다.

고추를 말리는 방법, 양건과 화건

고춧가루를 만드는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 말리는 과정이다. 기술적으로 보면 고추는 성장하면서 펙틴질이라는 성분이 당이나 색소, 매운 맛 성분으로 점차 바뀌게 된다. 어린 고추가 점차 자라면서 붉게 변하고 매운 맛을 띠는 것이 이러한 이유 때문이다. 이러한 변환 과정은 수확할 때까지도 계속 되다가 고추를 말리면서 남아 있는 성분이 모두 변환된다.

고추를 말리는 방법은 햇볕에 말리는 양건과 불로 말리는 화건으로 나눌 수 있다. 햇볕에 말리는 양건은 자연 상태에서 서서히 건조되디 때문에 위에서 말한 펙틴질이 거의 모두 전환된다. 따라서 말린 고추의 색깔이 환한 붉은 색이며 깔끔하고 정갈한 매운 맛을 낸다. 흔히 태양초라고 부르는 고추들은 이렇게 햇볕에서 말린 고추를 의미한다. 반면 화건은 강제로 짧은 시간에 열을 가해서 고추를 말리기 때문에 고추가 검붉은 색깔이 나고 아무래도 양건에 비해 맛과 향이 떨어질 수 밖에 없다.

따라서 잘 말린 고추로 만든 고춧가루를 고르는 것도 김치의 맛을 좌우하는 중요한 일이다. 일반적으로 양건은 고추의 꼭지 색이 노란 빛을 띠며 고추를 손에 들고 흔들어 보면 안에서 고추씨가 흔들리는 것을 느낄 수 있다. 반면 화건은 꼭지가 녹색을 띠고 고추씨가 흔들리지 않는다.

한편 중국산 수입 고추는 건조 과정이 한국과 전혀 다르다. 고추를 수확한 후 널어 말리는 우리나라와 달리 중국에서는 고추나무를 통째로 뽑아 줄에 거꾸로 매달아 말리기 때문에 줄기와 잎에 있는 냄새가 고추에서도 난다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #3 기사로 이어집니다.

김치는 채소를 소금에 절여 만든 식품이다. 채소를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있고 발효가 되면서 유산균이 생겨 맛이 더 좋아진다. 때문에 우리 민족은 물론 세계 여러 민족들이 채소를 소금에 절여 보관하고, 즐겨 먹었다. 우리 김치는 물론 양배추를 절인 유럽의 사우어크라프트, 중국의 짜샤이를 비롯해 오이피클 등이 채소를 절여 만든 음식들이다.

그런데 같은 채소 절임 식품이라고 해도 김치와 다른 절임 식품들은 큰 차이가 있다. 사우어크라프트나 짜샤이, 오이피클이 단순히 채소를 한 번 절인 것에 끝나는데 비해 김치는 십여 가지가 넘는 채소와 양념이 들어가 다시 발효된다는 점. 채소와 양념이 들어간다는 얘기는 김치가 다양한 맛과 독특한 색깔을 갖게 된다는 뜻이다. 한 마디로 김치는 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 채소 절임의 종합 예술 같은 존재다.

김치에는 약 열 가지 정도의 양념이 들어간다. 그러나 양념을 넣은 방식은 지역 별로, 개인 별로, 김치 종류 별로 조금씩 달라진다. 그렇기 때문에 똑 같은 김치라 하더라도 집집마다 맛이 달라질 수 밖에 없다. 하지만, 양념을 자유 자재로 조절할 수 있다 하더라도 꼭 필요한 양념과 사용량은 어느 정도 일정해야 '김치' 고유의 맛을 낼 수 있을 것이다.

김치의 대표 양념 마늘

모든 양념이 다 중요하다 할 수 있겠지만 대표 양념으로 마늘을 들 수 있다. 마늘에는 '알긴'이라는 성분이 있어 독특한 향과 매운 맛이 나며 항산화 및 항균 물질이 있어 이미 미국을 비롯한 세계 유명한 식품 연구소로부터 건강 식품으로 인정받았다. 실제로 암이나 특정 질병을 앓고 있는 사람들이 마늘 다진 것을 그대로 먹는 장면이 TV 등을 통해 심심찮게 방영되었다.

약간씩 차이가 있겠지만 보통 김치를 담을 때 마늘은 1% 정도 넣는 것이 적당하다. 만일 마늘을 너무 많이 넣게 되면 김치가 익은 후 마늘의 독특한 냄새가 너무 강해 김치 고유의 맛을 느끼지 못하게 된다. 마늘 뿐 아니라 생각, 양파, 대파 등도 황화합물질이 들어 있어 너무 많이 넣을 경우 김치의 향을 유지할 수 없다.

독특한 향을 내는 생강

생강의 독특한 향과 쓴 맛은 김치의 매콤함을 강화하는 것이 특징. 마늘의 1/3 정도 넣는 것이 적당하며 다진 상태로 김치에 넣는다. 실제로 생강은 원래 뿌리를 뜻하는 '원강'과 여기에서 다시 자라난 '재강'으로 구분하는데 원강은 생강이 파종될 때 종자 역할을 했던 줄이기이므로 섬유질이 많고 향이 약하다는 특징이 있다. 따라서 김치에 넣을 때는 원강 보다는 재강을 사용하는 것이 좋다.

지방 마다 따로 쓰는 양파

양파는 지역에 따라 넣기도 하고, 안 넣기도 하고, 무안 지역에서는 양파로만 김치를 담그기도 하는 지역 성향이 강한 양념이다. 양파는 김치가 익었을 때에도 새콤하게 씹히는 맛이 나는 것이 특징으로 보통 채를 썰어 넣는다. 간혹 양파를 갈아 넣기도 하는데, 양파를 갈았을 경우 상온에서 8시간 이상 보관하면 쓴 맛이 나는 수도 있어서 될 수 있으면 채를 썰어 넣는 것이 좋다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 : 고춧가루 기사로 이어집니다 ^^