좋은 재료가 음식의 맛과 향을 좌우하지요. 김치 역시 그렇습니다. 특히 대량으로 담가야 하는 김장은 그 재료를 더욱 꼼꼼하게 살펴봐야 합니다. 오랫동안 보관해야 하기 때문에 좋은 재료 선택이야 말로 김장의 시작이지요. 맛있는 김장을 위해서! 지금부터 싱싱한 재료를 고르는 방법을 알려 드릴게요!

 

아삭한 김치의 비결은 신선한 배추!

김장 배추는 너무 크지도, 작지도 않은 것이 딱 좋아요. 무게는 약 3kg정도가 되겠네요. 만져봤을 때 무르지 않고 단단한 것이 속이 꽉 찬 아이~ 그렇지만 너무 꽉 찬 것은 절일 때도 힘들고 고소한 맛도 적기 때문에 적당히 꽉 찬 배추를 골라주세요. 이 때 겉잎은 파랗고, 속잎은 노란 빛을 띠는 것이 good~ 참! 겉잎을 벗겨서 판매하는 배추가 있는데요, 이것은 시들어서 떼어낸 것이랍니다. 따라서 겉잎이 붙어 있는 배추가 신선하다는 말씀!

 

무를 갈아주세요~ 아니, 골라주세요~

무청이 달려 있고, 매끈한 자태를 뽐내며 윤기가 자르르~ 흐르는 무가 좋습니다. 그리고 흙이 묻어 있다면 신선도는 만점! 그리고 가장 중요한 포인트! 바람 든 무를 피하시라. 어떻게 구별하냐고요? 무청이 있는 부분을 잘라서 바람이 들었는지 확인해보세요. 손으로 톡톡 두드릴 때 단단하면서 묵직한 소리가 나는 것이 좋은 무랍니다. 그래야 수분이 있고, 단맛이 나니까 꼭 손으로 만져보고 두드려 본 다음 골라주세요~

 

이번엔 양념 재료를 골라 볼까요? 파, 고추, 미나리, 마늘, 생강, 갓, 젓갈까지!

 

파는 하얀 뿌리가 많고, 반질반질 광택이 나는 것을 고르세요. 잎이 짧고, 전체적으로 통통하고 단단한 파가 좋답니다. 조선쪽파가 김치를 담갔을 때 향이 좋다고 하니, 모두들 참고하세요.

 

한국인의 매운 맛을 자랑하는 고추! 특히 태양초(햇볕에 말린 고추)로 만든 고춧가루로 김치를 담그면 그 맛이 바로 한국 고유의 맛 아닐까요? 윤기가 나고 빛깔이 선명한 고추가 좋다고 합니다.

 

향긋한 미나리는 우리의 입맛을 감돌게 하죠. 줄기가 통통하고 잎이 많은 미나리를 고르세요. 그래야 수분이 많아 질기지 않고 부드럽답니다.

 

마늘은 겉에서 봤을 때, 쪽과 쪽 사이의 경계가 뚜렷이 보이고 중간 크기의 단단한 것이 좋은 마늘이에요. 생강은 굵으며, 매운 맛이 강한 것이 김장에 많이 쓰인답니다. 생강은 해산물이 들어가는 김치의 비린 맛을 잡아주는 역할도 하지요.

 

갓은 푸른색의 청갓과, 붉은색의 홍갓으로 나뉘는데, 청갓은 주로 백김치, 동치미 등에 쓰이고 홍갓은 그 외의 김치에 쓰인답니다. 톡 쏘는 맛과 쌉쌀한 향이 매력적이어서 김치로 담가 먹지요. 김장할 때에는 시원한 맛을 위해 양념에 투입되는데요. 갓은 줄기가 짙고 연한 것이 싱싱하답니다.

 

김장용 새우젓은 통통하면서도 알이 굵은 새우가 포인트입니다. 붉은 빛이 도는 새우로 흐물흐물하지 않고 염도가 높은 젓국이 좋답니다. 그리고 멸치젓은 멸치의 뼈가 보이지 않을 만큼 푹 삭아 비린내가 나지 않고, 국물이 맑으며 단맛이 맴도는 것을 고르는 게 중요하답니다.

 

올해도 더 좋고 신선한 재료로 맛있는 김장 담그세요!

테디썬

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 기사에서 이어집니다.

김치의 깊은 맛을 내는, 젓갈

젓갈이야 말로 개인이나 지역의 특성에 따라 달라지는 아주 독특한 양념이다. 젓갈은 새우젓, 멸치액젓처럼 대부분 해산물로 만들어지는데, 해산물이 가지고 있는 다양한 효소에 의해 단백질이 숙성되면서 아미노산으로 변화한다. 쉽게 말하면 천연 조미료가 된다는 말이다. 젓갈 자체가 천연 조미료이므로 이를 어떻게 사용하느냐에 따라 김치의 맛이 크게 달라질 수 밖에 없다.

젓갈이 숙성 과정을 거치면서 단백질이 아미노산으로 변화하는 까닭에 숙성이 덜 된 젓갈은 단백질이 남아 있고 효소가 활동하는 중이므로 이를 김치에 사용하면 배추의 조직이 쉽게 무르게 된다. 따라서 김치에 넣을 젓갈은 완전히 숙성된 것을 넣어야 김치가 오래 간다. 보통 젓갈은 약 1년 정도 있어야 숙성이 끝나므로, 만든 지 일년이 넘은 젓갈을 고르는 것이 포인트.

지역에 따라서는 굴, 생새우, 생태 등 다양한 해산물을 김치에 넣는 경우가 있다. 젓갈과 마찬가지로 해산물에는 각종 효소가 있어 배추의 조직을 무르게 하기 때문에 해산물을 넣어 담근 김치는 빨리 먹는 것이 좋다.

간혹 김치를 담글 때 젓갈을 끓여 사용하는 경우가 있는데 이는 젓갈에 남아 있는 단백질과 효소를 열로 파괴하기 위한 것이다. 젓갈을 끓이면 단백질이 파괴되면서 아미노산으로 전환되고 아미노산의 특징인 고소하고 진한 맛이 강해진다. 효소의 활동이 없으므로 김치가 더 오래 가는 것도 특징.

젓갈은 그 자체가 천연 조미료로 김치의 맛을 풍부하게 하기도 하지만 김치 안에 들어 있는 유산균의 영양 공급원이기도 하다. 단백질이 분해된 아미노산은 유산균 같은 미생물의 먹이가 되고 먹을 것이 늘어나면 미생물은 더 활발하게 활동한다. 따라서 젓갈을 너무 많이 넣으면 미생물이 활발하게 활동해 김치가 빨리 익어버린다.

그래서 우리 선조들은 옛날부터 김치를 담글 때, 오래 보관해야 하는 김치에는 양념도 적게, 젓갈도 적게 넣었다. 기술적인 표현을 쓰자면 김치 넣을 때 적정 젓갈량은 1 – 2& 정도라고(가정에서 이렇게 측정하기는 어렵지만 공장에서는 이렇게 측정해 사용한다). 체계적인 과학도 없었던 시절, 경험만 가지고도 이렇게 훌륭한 결과를 만들어낸 조상들의 지혜가 감탄스러울 따름이다.

닥터김블

김치는 채소를 소금에 절여 만든 식품이다. 채소를 소금에 절이면 오래 보관할 수 있고 발효가 되면서 유산균이 생겨 맛이 더 좋아진다. 때문에 우리 민족은 물론 세계 여러 민족들이 채소를 소금에 절여 보관하고, 즐겨 먹었다. 우리 김치는 물론 양배추를 절인 유럽의 사우어크라프트, 중국의 짜샤이를 비롯해 오이피클 등이 채소를 절여 만든 음식들이다.

그런데 같은 채소 절임 식품이라고 해도 김치와 다른 절임 식품들은 큰 차이가 있다. 사우어크라프트나 짜샤이, 오이피클이 단순히 채소를 한 번 절인 것에 끝나는데 비해 김치는 십여 가지가 넘는 채소와 양념이 들어가 다시 발효된다는 점. 채소와 양념이 들어간다는 얘기는 김치가 다양한 맛과 독특한 색깔을 갖게 된다는 뜻이다. 한 마디로 김치는 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 채소 절임의 종합 예술 같은 존재다.

김치에는 약 열 가지 정도의 양념이 들어간다. 그러나 양념을 넣은 방식은 지역 별로, 개인 별로, 김치 종류 별로 조금씩 달라진다. 그렇기 때문에 똑 같은 김치라 하더라도 집집마다 맛이 달라질 수 밖에 없다. 하지만, 양념을 자유 자재로 조절할 수 있다 하더라도 꼭 필요한 양념과 사용량은 어느 정도 일정해야 '김치' 고유의 맛을 낼 수 있을 것이다.

김치의 대표 양념 마늘

모든 양념이 다 중요하다 할 수 있겠지만 대표 양념으로 마늘을 들 수 있다. 마늘에는 '알긴'이라는 성분이 있어 독특한 향과 매운 맛이 나며 항산화 및 항균 물질이 있어 이미 미국을 비롯한 세계 유명한 식품 연구소로부터 건강 식품으로 인정받았다. 실제로 암이나 특정 질병을 앓고 있는 사람들이 마늘 다진 것을 그대로 먹는 장면이 TV 등을 통해 심심찮게 방영되었다.

약간씩 차이가 있겠지만 보통 김치를 담을 때 마늘은 1% 정도 넣는 것이 적당하다. 만일 마늘을 너무 많이 넣게 되면 김치가 익은 후 마늘의 독특한 냄새가 너무 강해 김치 고유의 맛을 느끼지 못하게 된다. 마늘 뿐 아니라 생각, 양파, 대파 등도 황화합물질이 들어 있어 너무 많이 넣을 경우 김치의 향을 유지할 수 없다.

독특한 향을 내는 생강

생강의 독특한 향과 쓴 맛은 김치의 매콤함을 강화하는 것이 특징. 마늘의 1/3 정도 넣는 것이 적당하며 다진 상태로 김치에 넣는다. 실제로 생강은 원래 뿌리를 뜻하는 '원강'과 여기에서 다시 자라난 '재강'으로 구분하는데 원강은 생강이 파종될 때 종자 역할을 했던 줄이기이므로 섬유질이 많고 향이 약하다는 특징이 있다. 따라서 김치에 넣을 때는 원강 보다는 재강을 사용하는 것이 좋다.

지방 마다 따로 쓰는 양파

양파는 지역에 따라 넣기도 하고, 안 넣기도 하고, 무안 지역에서는 양파로만 김치를 담그기도 하는 지역 성향이 강한 양념이다. 양파는 김치가 익었을 때에도 새콤하게 씹히는 맛이 나는 것이 특징으로 보통 채를 썰어 넣는다. 간혹 양파를 갈아 넣기도 하는데, 양파를 갈았을 경우 상온에서 8시간 이상 보관하면 쓴 맛이 나는 수도 있어서 될 수 있으면 채를 썰어 넣는 것이 좋다.

양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 : 고춧가루 기사로 이어집니다 ^^

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