흔히 김치를 발효식품이라고 부릅니다. 그렇다면 발효란 무엇일까요? 국립국어원에서 제공하는 표준국어대사전에서는 발효를 다음과 같이 설명하고 있습니다.

그런데 이게 웬일. 발효 식품의 예로 김치가 빠져 있네요 ^^ 국어사전에서도 김치를 살짝 무시하는 것 같아 기분이 나쁩니다만, 설마 그럴 리가 있겠습니까 ^^ 하여튼 발효란 미생물이 무언가 작용을 해 또 다른 뭔가를 만들어 낸다는 뜻이랍니다.

이를 김치에 적용시켜 볼까요? 김치에 있어 발효란 쉽게 말해 '익힌다'라는 말입니다. 경우에 따라서는 '삭힌다'라는 표현도 있을 수 있고 한자말 쓰기 좋아하는 분들은 '숙성시킨다'라고 할 수도 있습니다. 아삭아삭한 생김치에 미생물이 자리 잡으면서 새로운 물질을 만들어 생김치를 변화시키는 과정이지요.

그런데 김치에 있는 미생물을 우리가 잘 아는 말로 바꿔 표현하면 그건 '유산균'입니다. 치즈나 요구르트에서 많이 볼 수 있는 유산균이 김치에도 있다는 말이지요. 국어사전에서는 유산균을 아래와 같이 설명합니다.

당류란 물에 잘 녹으며 단맛이 있는 탄수화물이고 젖산은 신맛이 나는 끈끈한 액체를 말합니다. 그래서 역시 이 내용을 김치에 적용하면 김치에 있는 유산균은 단맛을 분해해 신맛이 나는 끈끈한 액체를 만들어 낸다고 할 수 있겠지요. 물론 실제로 유산균은 젖산 외에도 다양한 물질을 만들어 냅니다.

게다가, 유산균은 한 가지 종류만 있는 게 아닙니다. 지금까지 밝혀진 유산균의 종류는 약 200여가지. 따라서 똑같은 김치라고 해도 거기에 살고 있는 유산균은 서로 다른 종일 확률이 높습니다. 그래서 똑같이 담근 김치도 날씨에 따라 지역에 따라 또는 이런 저런 이유에 따라 맛이 다를 수 밖에 없는 것이지요.

예전에 대장금이라는 드라마 보신 분들 혹시 기억하시나요. 김치와 같은 발효식품인 된장을 담은 항아리가 위치를 옮겼다고 해서 맛이 달라진 경우가 있었습니다. 위치에 따라 전혀 다른 유산균이 활동하면서 맛이 변해 버린 것이지요. 또 우리 옛말에 집집마다 장맛이 다르다 라는 얘기가 있습니다. 집집마다 키우는 유산균이 다르기 때문에 맛이 다를 수 밖에 없다는 것이지요. 따라서 맛있는 유산균이 먼저 자리를 잡으면 그 김치는 맛있는 것이고, 그렇지 않으면 맛을 잃어버리게 됩니다. 김치에게 있어 발효 과정이 중요한 것은 바로 이 때문이지요. 맛있는 김치를 만들려면 좋은 유산균이 자라날 수 있도록 좋은 환경을 만들어 줘야 합니다. 앞으로 이 부분에 있어서 훌륭한 연구 결과들이 나오길 간절히 기대해 봅니다.