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까나리를 소금에 절여 숙성시킨 뒤 맑은 액젓만 따로 받아 내린 것이 까나리액젓입니다. 깔끔한 맛, 다른 액젓들에 비해 상대적으로 적은 비린내가 특징이며 끝맛이 살짝 달기까지해서 널리 사랑받고 있는 액젓이지요. 최근에는 KBS 대표 예능 프로그램인 '1박2일'의 복불복으로 더욱 유명해졌습니다.

까나리액젓의 재료인 까나리가 풍성한 제철을 맞이했습니다. 가냘픈 은빛 까나리는 5~6월에 서해안에서 주로 잡히며, 이 때 잡힌 까나리로 1년 먹을 액젓이 다 만들어진다고 하니 수확량이 어마어마함을 알 수 있습니다. 무려 6천 톤이나 된다고 해요. 그리고 살아 있는 까나리는 지금이 아니면 구경하기가 어렵다고 하는군요.

다른 액젓들도 그렇지만, 까나리액젓은 김치의 발효를 촉진시키면서도 신선함을 오랫동안 유지할 수 있도록 도와주며 아미노산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있습니다. 김치를 먹을 때에 다른 영양소들도 골고루 섭취할 수 있도록 하는 역할을 담당하고 있지요. 또한 다른 젓갈들처럼 김치의 맛과 향을 더욱 풍부하게 해 주기 때문에 김치를 담글 때에 없어서는 안 될 중요한 재료입니다. (물론 기호나 취향에 따라 선택하는 젓갈은 다양해집니다^^)



젓갈에 대한 이야기는 '양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #3 : 젓갈'을 참조해 주세요.

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요즘의 이슈라고 한다면 대선과 더불어 태안반도의 기름유출사건이 아닐까 합니다. 사상 최악의 재난사고라고까지 일컬어지고 있을 만큼 피해 수준과 정도가 매우 심각합니다. 기름띠가 70km에 달한다고도 하고 정부가 특별재난지역으로 선포하기도 했는데, 특별재난지역으로는 15번째라고 합니다.

배추와 무 값이 이미 오를 대로 오른 상태라 김장하기가 어려운 상황인데다, 설상가상으로 젓갈 류의 가격까지 오를 전망입니다. 이 태안반도 지역에서 생산되는 새우젓이나 까나리젓과 같은 젓갈의 양이 우리나라 전체 젓갈 생산의 50% 이상을 차지하고 있기 때문입니다. 태안 지역이 예로부터 뛰어난 염전으로 인정받아왔고 젓갈의 품질도 우수했었지만 현재 태안반도 일대는 조업이 중단되고 어장 또한 사라진 상태라 젓갈 류 가격의 대대적인 상승이 있을 것이라고 보입니다.

더군다나, 태안반도는 굴 생산으로도 유명해서 통영과 거제가 국내 굴 생산량의 약 70%, 그리고 태안반도가 나머지 30%를 차지하고 있다고 합니다. 하지만 기름유출 사고의 여파로 대부분의 굴 양식장이 문을 닫아야 하는 지경에 이르렀기 때문에 굴 생산도 크게 가격이 오를 듯 합니다. 굴 또한 김장 김치에 들어가는 재료 중 하나인 까닭에, 이번 사태로 인한 우리네 김장에 타격이 우려되는 상황입니다.

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양념, 김치를 빛나게 하는 주연급 조연 #2 기사에서 이어집니다.

김치의 깊은 맛을 내는, 젓갈

젓갈이야 말로 개인이나 지역의 특성에 따라 달라지는 아주 독특한 양념이다. 젓갈은 새우젓, 멸치액젓처럼 대부분 해산물로 만들어지는데, 해산물이 가지고 있는 다양한 효소에 의해 단백질이 숙성되면서 아미노산으로 변화한다. 쉽게 말하면 천연 조미료가 된다는 말이다. 젓갈 자체가 천연 조미료이므로 이를 어떻게 사용하느냐에 따라 김치의 맛이 크게 달라질 수 밖에 없다.

젓갈이 숙성 과정을 거치면서 단백질이 아미노산으로 변화하는 까닭에 숙성이 덜 된 젓갈은 단백질이 남아 있고 효소가 활동하는 중이므로 이를 김치에 사용하면 배추의 조직이 쉽게 무르게 된다. 따라서 김치에 넣을 젓갈은 완전히 숙성된 것을 넣어야 김치가 오래 간다. 보통 젓갈은 약 1년 정도 있어야 숙성이 끝나므로, 만든 지 일년이 넘은 젓갈을 고르는 것이 포인트.

지역에 따라서는 굴, 생새우, 생태 등 다양한 해산물을 김치에 넣는 경우가 있다. 젓갈과 마찬가지로 해산물에는 각종 효소가 있어 배추의 조직을 무르게 하기 때문에 해산물을 넣어 담근 김치는 빨리 먹는 것이 좋다.

간혹 김치를 담글 때 젓갈을 끓여 사용하는 경우가 있는데 이는 젓갈에 남아 있는 단백질과 효소를 열로 파괴하기 위한 것이다. 젓갈을 끓이면 단백질이 파괴되면서 아미노산으로 전환되고 아미노산의 특징인 고소하고 진한 맛이 강해진다. 효소의 활동이 없으므로 김치가 더 오래 가는 것도 특징.

젓갈은 그 자체가 천연 조미료로 김치의 맛을 풍부하게 하기도 하지만 김치 안에 들어 있는 유산균의 영양 공급원이기도 하다. 단백질이 분해된 아미노산은 유산균 같은 미생물의 먹이가 되고 먹을 것이 늘어나면 미생물은 더 활발하게 활동한다. 따라서 젓갈을 너무 많이 넣으면 미생물이 활발하게 활동해 김치가 빨리 익어버린다.

그래서 우리 선조들은 옛날부터 김치를 담글 때, 오래 보관해야 하는 김치에는 양념도 적게, 젓갈도 적게 넣었다. 기술적인 표현을 쓰자면 김치 넣을 때 적정 젓갈량은 1 – 2& 정도라고(가정에서 이렇게 측정하기는 어렵지만 공장에서는 이렇게 측정해 사용한다). 체계적인 과학도 없었던 시절, 경험만 가지고도 이렇게 훌륭한 결과를 만들어낸 조상들의 지혜가 감탄스러울 따름이다.

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